होली के पौष्टिक पकवान

रसोई

मधु गोयल
होली मस्ती का त्योहार है। होली के अवसर पर जहां दिल खोल कर रंग खेला जाता है, वहीं तरह-तरह के होली के पकवान भी इस अवसर को खास बना देते हैं। मास्टर शेफ पूजा जायसवाल बता रही हैं होली के कुछ खास पकवानों की विधि के बारे में —
डोनट
सामग्री : एक कप मैदा, एक कप चीनी, चुटकी भर नमक, आधा चम्मच बेकिंग पाउडर, एक बड़ा चम्मच मक्खन चलने के लिए, आधा कप चीनी ऊपर से लगाने के लिए।
विधि : मैदे को छानकर उसमें मक्खन, चीनी ,नमक और बेकिंग पाउडर मिलाएं। जरूरत समझें तो यीस्ट डाल कर खमीर उठाएं। फिर बड़ी सी रोटी बेल लें और उसे कटर से गोल आकार में काट लें। सभी डोनट ऐसे ही बनाएं। 4 घंटे के लिए ढक दें जब यह फूल जाएं तो इन्हें कड़ाही में सुनहरा तलें। ऊपर से पिसी हुई चीनी लगाकर चॉकलेट और क्रीम से सजाएं। बच्चों का मनपसंद डोनट तैयार है।
सूजी का केक
सामग्री : एक कप सूजी, 1/4 कप मैदा, दो-तिहाई कप गुनगुना दूध, 1/4 कप दही, थोड़ा सा इलायची पाउडर, 1/4 का मक्खन, आधा कप चीनी, 1/8 वां भाग छोटा चम्मच नमक, थोड़े से काजू और बादाम, थोड़ी सी टूटी फ्रूटी।
विधि : दही में चीनी मिलाकर अच्छी प्रकार से चलाएं। फिर इसमें थोड़ा सा मक्खन, सूजी, मैदा और आधा दूध भी डाल कर अच्छी तरह से फेंट लें और 15 मिनट के लिए ढककर रख दें। फिर 15 मिनट के बाद बाकी बचा हुआ दूध ,नमक, इलायची, बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर, टूटी फ्रूटी, काजू, बादाम, सब मिला दें। कुकर में एक कप नमक डालकर उसके ऊपर जाली वाला स्टैंड रखें और 5 मिनट तक गर्म होने दें। केक वाले बर्तन में सारे मिश्रण को चिकनाई लगाकर पलटें और 35 मिनट के लिए पकने दें। कुकर से बाहर निकालकर केक को स्लाइस में काट लें। टूटी फ्रूटी वाला केक तैयार है जो बच्चों को ही नहीं, बड़ों को भी खूब पसंद आएगा।
झटपट डोसा
सामग्री : एक कप चावल, 1/4 कप उड़द की दाल, चौथाई कप मेथी दाना, आधा चम्मच बेकिंग पाउडर, एक चम्मच चीनी पाउडर, स्वाद अनुसार नमक, उबले हुए तीन चार आलू तथा एक चम्मच उड़द की दाल, चौथाई चम्मच चने की दाल, एक बड़ा प्याज, आधा चम्मच राई, एक चम्मच अदरक का और हरी मिर्च का पेस्ट, 5 करी पत्ता, चौथाई चम्मच मिर्च, नमक थोड़ा सा।
विधि : चावल और दाल मेथी दाना को अलग-अलग पानी से धोकर रखें। मिक्सी में पहले चावल पीसें। उसी में फिर मेथी दाना डालकर बारीक पीस लें। दही, सूजी ,चीनी, नमक डालकर 10 मिनट के लिए ढककर रख दें। कड़ाही में तेल गरम करके उड़द की दाल और चने की दाल को भूनें। फिर राई, करी पत्ता ,प्याज, अदरक, मिर्च और उबले हुए आलू भी मिला दे। थोड़ा सा नमक डालने और दो चम्मच पानी डाल कर ढक दे। चावल वाले मिश्रण में बेकिंग पाउडर मिलाएं। तवा गर्म करें और उसे हल्के तेल से चिकना कर लें। चावल वाले मिश्रण को एक कड़छी की सहायता से फैलाएं व उसमें भरावन वाला समान डालें। डोसे को मोड़ दें और गरम-गरम नारियल की चटनी के साथ सर्व करें। होली के दिन घर का बना हुआ डोसा सबको बहुत स्वादिष्ट लगेगा।
ब्रेड गुलाब जामुन
गुलाब जामुन से स्‍वादिष्‍ट शायद ही कोई दूसरी मिठाई होगी। अगर आप भी गुलाब जामुन प्रेमी हैं और खोया वाला गुलाब जामुन खा कर थोड़ा बोर हो चुके हैं तो घर में रखी हुई ब्रेड से ही गुलाब जामुन बना डालिये।
सामग्री : ब्रेड – 4 स्लाइस, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ, चीनी – 1/2 कप, इलायची पाउडर – एक चुटकी, मैदा – एक चम्‍मच, बारीक रवा (सूजी) – 1 छोटा चम्मच, मिल्क पाउडर – 1 छोटा चम्मच, तेल आवश्यकता अनुसार, दूध – 3 चम्‍मच, हल्का भुना हुआ मावा (खोया) – 1 चम्‍मच, चिरौंजी – 1 चम्‍मच, बारीक कटा पिस्ता – 1 चम्‍मच, फ्राई करने के लिए रिफाइंड ऑयल।
विधि : पिसी हुई चीनी में खोया, चिरौंजी और पिसी इलायची मिला दें। ब्रेड को एक प्लेट में फैलाकर दूध में भिगो दें।
पांच मिनट बाद ब्रेड को निचोड़ दें ताकि दूध निकल जाएं। अब इसमें मैदा व सूजी मिलाएं। लेकिन ध्‍यान रखें कि पेस्‍ट ज्यादा सख्त नहीं होनी चाहिए। पेस्‍ट की छोटी-छोटी बॉल बनाकर, प्रत्येक बॉल के बीच में मावा भर कर बंद कर दें। अब गर्म तेल में मध्यम आंच पर सुनहरे भूरे होने तक बॉल को तलें। चीनी और पानी की एक तार की चाशनी बनाकर अलग रख लें। अब बॉल को गर्म चाशनी में डाल दें। 2-3 घंटे चाशनी में बॉल को भीगने दें। लीजिये आपके स्‍वादिष्‍ट मीठे गर्मागर्म ब्रेड के गुलाब जामुन तैयार हो गए। इन पर पिस्ते के टुकड़े डालकर सर्व करें।
मूंग की दाल की पकौड़ी की कांजी
सामग्री : मूंग दाल एक कप, मिर्च पाउडर आधा टी स्पून, नमक स्वादानुसार, पिसी राई पाउडर दो बडे चम्मच भर कर, हींग चुटकी भर। नोट-अगर कांजी में राई पाउडर कम मात्रा में होगा तो कांजी जल्दी खट्टी नहीं होगी, नमक भी कम नहीं होना चाहिए, कांजी डालते समय थोड़ा चख लें।
विधि : सबसे पहले मूंग दाल को 5- 6 घंटा पानी में भिगो दें, फिर पानी निकाल कर मिक्सी में बारीक पीस लें। एक बर्तन में निकाल कर अच्छे से फेंटें, जब पिट्ठी में फूलापन आ जाये तो एक कड़ाही में तेल गरम करें। मीडियम आंच पर मखाने के साइज की सारी पकौड़ी तलें। एक बर्तन में पानी डालें, उसमे सारी पकौड़ी भिगो दें। अतिरिक्त तेल निकल जायेगा। फिर एक जार में एक लीटर पानी डालें। उसमें नमक, राई पाउडर, मिर्च पाउडर, चुटकी भर हींग डाल कर अच्छे से मिलाएं। पकौड़ियों को पानी से निकाल कर निचोड़कर राई वाले पानी में डालें। कांजी तैयार होने में चार दिन लगेंगे। हर रोज चम्मच से चलाए। कांजी खट्टी मौसम के अनुसार होती है। मौसम गर्म होगा तो कांजी जल्दी खट्टी होगी। खट्टी होने पर सर्व करें।
आलू की कांजी
सामग्री : आलू आधा किलो, पानी एक लीटर, नमक दो टेबल स्पून, लाल मिर्च पाउडर एक टी स्पून, पिसी राई दो टेबल स्पून।
विधि : आलुओं को उबालकर मन चाहे आकार में काट लें, पानी को उबालकर ठंडा करें, उस पानी में नमक, मिर्च पाउडर, पिसी राई अच्छे से मिला दें। उसमें उबले कटे आलू डाल दें और फिर एक जार में भर कर रख दें। इसको हर रोज चम्मच से चलाएं। चार दिन में कांजी तैयार हो जायेगी। मौसम के गर्म होने पर राई के पानी में जल्दी खट्टापन आ जाता है। तैयार होने पर सर्व करें।
शक्कर पारे
सामग्री : मैदा आधा किलो, देसी घी 75 ग्राम, चीनी 250 ग्राम, पानी 65 मिली लीटर, तलने के लिए तेल।
विधि : मैदे को छान कर एक परात में रखें। उसमें देसी घी पिघला कर अच्छे से मिलाओ, गुनगुने पानी से गूंथ कर 10 मिनट ढक कर रखें (मैदा थोड़ा सख्त गूंथना है)। इसकी चार या पांच बड़ी लोई बनेगी।
विधि : एक-एक लोई लेकर पतला-पतला बेल लें, बेली हुई लोई को लम्बाई और चौड़ाई में काटें। टुकड़ों को अलग रखें। एक कड़ाही में तेल गरम कर सुनहरा होने तक तलें। सारे मैदे की लोई बना लें। दूसरी कड़ाही में 65 मि. लीटर पानी डालें, उसमें 250 गाम चीनी डालें, एक तार की चाशनी होने पर सारे टुकड़े डाल दें और तेजी से मिलायें, सब पर चाशनी चढ़ जायेगी, शक्कर पारे तैयार हैं।
भांग की ठंडाई
भांग की ठंडाई केवल होली में पी जाती है।
सामग्री : डेढ़ लीटर पानी, डेढ़ कप चीनी, 1 कप दूध, 1 चम्‍मच बादाम, 1 चम्‍मच खरबूजे के बीज, 1/2 चम्‍मच खसखस, 1/2 चम्‍मच सौंफ, 1/2 चम्‍मच इलायची पावडर या 15 इलायची के दाने, 1/2 चम्‍मच रोज वॉटर, 1 चम्‍मच काली मिर्च के दाने, 1/4 कप सूखी गुलाब की पंखुडियां।
विधि : चीनी को पानी में भिगो कर किनारे रख दें। फिर सभी सूखी सामग्रियों को साफ करके धो लें और 2 कप पानी में भिगो कर किनारे रख दें। इन भिगोई हुई सामग्रियों को 2 घंटे के लिये रखें। बाद में इन्‍हें बारीक पेस्‍ट में पीस लें। पेस्‍ट में बचा हुआ पानी मिक्‍स करें। अब एक मलमल का कपड़ा लें और उसमें इस सामग्री को भर दें, सामग्री को अच्‍छी तरह से निचोड़ कर एक बर्तन में गिराएं। उसके बाद सामग्री में दुबारा थोड़ा सा पानी डाल कर और अच्‍छी तरह से दबाएं।
अब बर्तन में दूध, चीनी और गुलाब जल डालें। अगर इलायची पाउडर का प्रयोग कर रही हैं तो उसे दूध के साथ ही मिक्‍स कर के डालें। ऊपर से गुलाब की पंखुड़ियां डाल कर फ्रिज में ठंडा करने के बाद सर्व करें।