होली उल्लास का पर्व है। रंग बरसाने-गुलाल उड़ाने के साथ ही परंपरागत व्यंजनों का आस्वादन भी इसी आनंद की अभिव्यक्ति है। इस मौके पर दादी-नानी के जमाने से घरों में बनते आ रहे गुजिया, ठंडाई, मावा कचौरी आदि पकवान खूब भाते हैं।
अनुराधा मलिक
रंग और उमंग का त्योहार होली विविध पकवानों, व्यंजनों और मिठास का भी पर्व है। बच्चे-बड़े, सभी को होली पर वह पारंपरिक व्यंजन खूब भाते हैं। बरसों से होली के दिन हमारी दादी-नानी इन पकवानों को बनाती आ रही हैं। इनसे मेहमानों की आवभगत का रंग भी खूब जमता है। गुजिया, होली की सबसे पॉपुलर मिठाई है और विरासत से भी जुड़ी है। गुजिया के साथ ही लोग इस दिन विभिन्न राज्यों में अलग-अलग स्वीट डिशेज बनाते हैं। इनमें खीर, हलवा, ठंडाई, मावा कचौरी, घेवर और मालपुआ आदि शामिल हैं। जानिये ऐसे ही कुछ पकवानों की रेसिपी :-
मावा कचौरी
सामग्री : दो कप मैदा, 250 ग्राम मावा, 6 चम्मच रिफाइंड ऑयल, 3 चम्मच चीनी पाउडर, आधा कप चीनी, आधा कप पानी, आधा चम्मच केवड़ा वाटर, 1/4 चम्मच इलायची पाउडर, दो चम्मच पानी में भीगा हुआ चुटकी भर केसर।
विधि : सबसे पहले एक बाउल में दो कप मैदा लें। इसमें तेल डालकर मिक्स कर लें। इसे गूंथ लें और गीले कपड़े से 10 मिनट ढककर रख दें। अब मावे को कद्दूकस कर कड़ाही में डाल दें और धीमी आंच पर भून लें। मावे में अच्छे से कलर आ जाए तो इसको ठंडा कर लें और चीनी पाउडर डाल दें। इलायची पाउडर डालें। अब चाशनी बनाने के लिए गैस पर पेन रखें। एक कप चीनी और 1/2 कप पानी डालें, साथ में केसर का पानी डालें। पानी में उबाल आने दें, 2-3 मिनट पकाएं। इसमें आधी छोटी चम्मच केवड़ा वाटर डाल दें। थोड़ा-सा इलायची पाउडर मिक्स कर लें। अभी पेन में तेल गर्म कर लें और आटे की लोई बनाएं। इसे हाथों से चारों ओर से दबाते हुए चला लें। इसमें मावे का मिक्सर भरकर कचोरी की शेप दें। हल्का दबाते हुए सुनहरा तल लें। अब कचोरी के ऊपर छोटा सा छेद करके इसमें चाशनी डालें और स्वादिष्ट मावा कचौरी इंजॉय करें।
गुजिया ऐसे बनायें
सामग्री : मैदा 2 कप, घी 6 चम्मच, पानी आधा कप, मावा 200 ग्राम, सूजी दो चम्मच, बादाम-काजू-पिस्ता (कटा हुआ) 3-3 चम्मच, चिरौंजी दो चम्मच, सूखा नारियल 25 ग्राम, गुड़ या चीनी पाउडर 60 ग्राम, इलायची पाउडर एक छोटा चम्मच, नमक चुटकी भर।
विधि : एक बाउल में दो कप मैदा लें, उसमें नमक और घी डाल मिक्स कर लें। यह आटा सख्त गूंथ लें और गीले कपड़े से 10 मिनट तक ढक दें। अब आटे को मसल-मसल कर नरम कर लें व आधा घंटे गीले कपड़े से ढक के रख दें। अब गुजिया की फिलिंग बनाने के लिए गैस पर पैन रखें, मावा डालें और गुलाबी होने तक भून लें। मावे को बाउल में निकाल लें और फिर गैस पर पेन रखें। उसमें दो चम्मच घी और दो चम्मच सूजी डालें और इसको भी हल्का गुलाबी होने तक भूनकर बाउल में निकाल लें। उसी पैन में एक चम्मच घी, कटे बादाम ,काजू ,पिस्ता और चिरौंजी डाल धीमी आंच पर 3-4 मिनट भूनें और इसे भी अलग बर्तन में निकाल लें। अब सभी चीजों को अच्छे से ठंडा कर लें और एक बड़े बर्तन में भुना हुआ मावा, ड्राई फ्रूट्स, भुनी हुई सूजी, सूखा नारियल, गुड़ या चीनी का बूरा, इलायची पाउडर डालकर सबको अच्छे से मिक्स कर लें। अब आटे में से लोई तोड़ें। उसको पतला बेल लें, इसमें मिक्स्चर डालें और गुजिया की शेप दे दें। इसको गर्म तेल में फ्राई कर सकते हैं या आप इसे अवन में बेक भी कर सकते हैं।
होली की ठंडाई
सामग्री : 4 चम्मच बादाम, पिस्ता 2 चम्मच, 4 चम्मच मगज के बीज, 2 चम्मच खसखस, 2 चम्मच सौंफ ,एक चम्मच साबुत काली मिर्च, छोटी इलायची 12, केसर 1/4 चम्मच, 2 चम्मच गुलकंद, दो कप चीनी, 1.5 कप पानी।
विधि : सबसे पहले एक बड़े बाउल में बादाम, पिस्ता, मगज के बीज, खसखस, सौंफ, साबुत काली मिर्च, छोटी इलायची डालकर मिक्स कर लें और एक कप पानी में 7-8 घंटे भिगो दें। केसर को अलग से पानी में भिगो दें। अब ग्राइंडर जार में भीगे हुए ड्राई फ्रूट डालें और साथ में उसका पानी भी डाल कर पीस लें। ग्राइंडर में गुलकंद डालें और दोबारा पीस लें। अब गैस पर कड़ाही रखें और उसमें दो कप चीनी में डेढ़ कप पानी डालें और चीनी घुलने तक पकाएं। इसमें पानी में घुला केसर डालें और ठंडाई का पेस्ट भी मिला दें। अच्छे से मिक्स करें। आधा होने तक पकाएं। ठंडा करने के बाद ठंडाई को बोतल में भर लें। बर्तन में दो गिलास ठंडा दूध लें, 4-5 चम्मच ठंडाई मिलाएं और सर्व करें।
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