थाली में ‘शाही स्वाद’ का अहसास

भारतीय घरों में पनीर के व्यंजनों को इनके स्वाद के चलते खास स्थान हासिल है वहीं प्रोटीन का रिच सोर्स होने के चलते यह स्वास्थ्यवर्द्धक भी माना जाता है। पनीर की विभिन्न रेसिपीज बनाई जा सकती हैं यानी पनीर हर रूप में खुद को ढाल लेता है। घर के पनीर से रेसिपी की शुद्धता व पौष्टिकता और भी बढ़ जाती है।

हमारी पारंपरिक रसोई में पनीर सेहत और स्वाद का ऐसा मेल है जो हर पीढ़ी को जोड़ता है। यदि आप पनीर घर में ही बनाएंगे तो ना सिर्फ रेसिपी स्वादिष्ट बनेगी, बल्कि आप मिलावट से भी बच जाएंगे। पनीर हर रूप में खुद को ढाल लेता है। कभी मलाईदार ग्रेवी में, कभी चटपटा टिक्का बनकर और कभी झटपट भुर्जी के रूप में। जानिये पनीर से बनी चार ऐसी रेसिपी...

पनीर चंगेजी रेसिपी

क्या चाहिए : पनीर 300 ग्राम (क्यूब में कटा), घी 3 बड़े चम्मच, प्याज 2 (बारीक कटे), टमाटर 3 (प्यूरी), अदरक-लहसुन पेस्ट 1 बड़ा चम्मच, दही ½ कप, काजू 10–12 (भिगोकर पेस्ट बनाया हुआ), कसूरी मेथी 1 छोटा चम्मच, ताजी क्रीम 3 बड़े चम्मच, हल्दी ½ छोटा चम्मच, कश्मीरी लाल मिर्च 1 छोटा चम्मच, धनिया पाउडर 1 छोटा चम्मच, जीरा ½ छोटा चम्मच, गर्म मसाला ½ छोटा चम्मच, नमक, चीनी ½ छोटा चम्मच।

कैसे बनाएं - कड़ाही में तेल गरम करें और उसमें जीरा डालकर तड़कने दें। फिर प्याज डालें और सुनहरा होने तक भूनें। अब इसमें अदरक-लहसुन पेस्ट मिलाएं और खुशबू आने तक पकाएं। जब प्याज अच्छी तरह भुन जाएं, तब टमाटर की प्यूरी डालकर मसाले में हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और नमक मिलाएं। मसाला तब तक पकाएं, जब तक तेल किनारों से अलग न होने लगे। अब आंच को धीमा करके इसमें फेंटा हुआ दही मिलाएं। दही डालते समय लगातार चलाते रहें ताकि वह फटे नहीं। थोड़ी देर बाद काजू का पेस्ट डालें, जिससे ग्रेवी गाढ़ी बनेगी। 2-3 मिनट पकने के बाद कसूरी मेथी मसलकर मिलाएं और थोड़ा पानी डालकर मनचाही ग्रेवी बना लें। ग्रेवी पक जाए और तेल ऊपर आने लगे, तब कड़ाही में पनीर क्यूब डालें और 3-4 मिनट धीमी आंच पर पकने दें। आखिर में क्रीम डालें और धीरे से मिलाएं। तैयार पनीर चंगेजी को हरे धनिये से सजाएं और गरमा-गरम नान या रोटी के साथ परोसें।

पनीर घोटाला रेसिपी

क्या चाहिए : पनीर 250 ग्राम (कसा हुआ + छोटे टुकड़े), मक्खन 2 बड़े चम्मच, तेल 1 बड़ा चम्मच, प्याज 1 (बारीक कटा), टमाटर 2 (बारीक कटे या प्यूरी), शिमला मिर्च ½ कप (बारीक कटी), हरी मिर्च 2 (बारीक कटी), अदरक-लहसुन पेस्ट 1 छोटा चम्मच, क्रीम 3 बड़े चम्मच, थोड़ा हरा धनिया, नींबू ½, हल्दी ¼ छोटा चम्मच, लाल मिर्च पाउडर 1 छोटा चम्मच, धनिया पाउडर 1 छोटा चम्मच, गरम मसाला ½ छोटा चम्मच, पावभाजी मसाला 1 बड़ा चम्मच, नमक स्वादानुसार।

कैसे बनाएं - कड़ाही गरम करें और उसमें मक्खन व थोड़ा तेल डालें ताकि मक्खन जले नहीं। फिर प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूनें। इसके बाद अदरक-लहसुन पेस्ट मिलाएं और खुशबू आने तक पकाएं। अब इसमें कटे हुए टमाटर और शिमला मिर्च डालकर नरम होने तक पकने दें। मसाला पक जाए तो हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और पावभाजी मसाला डालकर भूनें। मसाले का रंग व खुशबू आने लगे तो इसमें कसा हुआ पनीर डालें और 3-4 मिनट तक घोटते हुए पकाएं। इसका नाम घोटाला इसी वजह से पड़ा है। अब थोड़ी-सी क्रीम डालकर ग्रेवी को रिच बनाएं और फिर पनीर के छोटे-छोटे टुकड़े भी मिला दें। नमक मिलाएं और 2–3 मिनट और पकाएं। गरम मसाला और हरा धनिया डालकर गैस बंद कर दें। एक नींबू निचोड़ें। पनीर घोटाला तैयार है।

मेथी चमन पनीर

क्या चाहिए : ताजी मेथी और पालक 1-1 कप, हरा धनिया ½ कप, हरी मिर्च 2, पनीर 250 ग्राम (क्यूब में कटा), घी 2 बड़े चम्मच, जीरा ½ छोटा चम्मच, तेज पत्ता 1, दालचीनी 1 छोटा टुकड़ा, लौंग 2, बारीक कटा प्याज 1, अदरक-लहसुन पेस्ट 1 छोटा चम्मच, हल्दी ¼ छोटा चम्मच, कश्मीरी लाल मिर्च 1 छोटा चम्मच, नमक, चीनी ½ छोटा चम्मच, ताजी क्रीम/मलाई 2-3 बड़े चम्मच, गरम मसाला ½ छोटा चम्मच।

कैसे बनाएं - मेथी, पालक और धनिया को धोकर उबलते हुए पानी में 1–2 मिनट ब्लांच करें और तुरंत ठंडे पानी में डाल दें। इन सभी पत्तियों को हरी मिर्च के साथ पीसकर एक स्मूद पेस्ट तैयार कर लें। अब कड़ाही में घी गरम करें और उसमें जीरा, तेज पत्ता, दालचीनी और लौंग डालकर हल्का-सा भूनें। फिर प्याज डालकर सुनहरा होने तक पकाएं। इसके बाद अदरक-लहसुन पेस्ट मिलाएं और मसाले को भूनें। हल्दी और कश्मीरी लाल मिर्च डालें। अब इसमें तैयार हरा पेस्ट डालें और धीमी आंच पर तब तक पकाएं, जब तक घी अलग न होने लगे। नमक और चीनी मिलाएं। ग्रेवी को थोड़ा पानी डालकर गाढ़ी बनावट तक पकाएं। ग्रेवी पकने के बाद उसमें पनीर के टुकड़े डालें और 3-4 मिनट धीमी आंच पर पकाएं। आखिर में क्रीम और गरम मसाला मिलाकर हिलाएं। गरमागरम मेथी चमन पनीर तैयार है। नान, रोटी या जीरा राइस के साथ खाएं।

शाही पनीर

क्या चाहिए: 250 ग्राम पनीर के चौकोर टुकड़े, 2 मध्यम प्याज का पेस्ट, 2 टमाटर की मुलायम प्यूरी, 8–10 काजू रात भर भीगे हुए, आधा कप ताजी मलाई, 2 टेबलस्पून घी, 1 टीस्पून अदरक-लहसुन पेस्ट, आधा टीस्पून लाल मिर्च पाउडर, आधा टीस्पून गरम मसाला, नमक और 2 टेबलस्पून केसर मिला दूध।

कैसे बनाएं: काजू पीसकर चिकना पेस्ट बना लें। अब कढ़ाही में घी गरम करें और उसमें प्याज पेस्ट डालकर धीमी आंच पर सुनहरा होने तक भूनें। जब प्याज की कच्ची महक खत्म हो जाए, तब अदरक-लहसुन पेस्ट डालें। इसके बाद टमाटर प्यूरी मिलाकर मसाले को तब तक पकाएं, जब तक घी अलग न दिखने लगे। अब काजू पेस्ट डालकर अच्छी तरह मिलाएं और मलाई डालकर ग्रेवी को रेशमी बनाएं। अंत में पनीर के टुकड़े, नमक, गरम मसाला और केसर दूध डालें। धीमी आंच पर 5–7 मिनट पकाएं। शाही पनीर तैयार है।

- लेखिका खानपान मामलों की यूट्यूबर हैं।