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लज़्जत से भरपूर देसी ज़ायका

Posted On August - 18 - 2019

कृष्णलता यादव

अगर बरसात के मौसम में बाहर कीचड़ व फिसलन की धमाचौकड़ी हो, घर में कोई सब्जी नहीं, सब्जीवाला भी नहीं आया, फिर ऐसे में कौन-सी सब्जी बनाई जाए? ऐसे में जवाब है— बेसन के गट्टे।

सामग्री : तीन-चौथाई कप बेसन, नमक-मिर्च-हल्दी स्वादानुसार, आधा चम्मच गर्म मसाला, एक-चौथाई कप दही, दो चम्मच घी मोयन के लिए, 2-3 गिलास पानी, दो टमाटर, छौंक के लिए जीरा, तेजपत्ता, हींग, 1 चम्मच कसूरी मेथी तथा धनिया पाउडर।
विधि : बेसन में नमक-मिर्च, हल्दी पाउडर, गर्म मसाला, एक चम्मच दही तथा मोयन डालकर उसे गूंथ लें। इसे बहुत सख्त या नरम न गूथें। इसे अच्छी तरह मसल लें। फिर हथेलियों पर थोड़ा-सा घी या तेल लगाकर बेसन के लम्बे रोल बना लें। किसी बर्तन में 2-3 गिलास पानी उबाल कर उसमें बेसन के रोल डाल दें और धीमी आंच पर बिना ढके पकने दें। अंदर तक पक जाने पर रोल्स को पानी से अलग कर लें। ठंडा होने पर इन्हें एक-एक इंच लम्बे टुकड़ों में काट लें।
अब एक-चौथाई कप दही में कसूरी मेथी, भुना जीरा व गट्टे मिक्स करके रख दें। एक-दो टमाटर की प्यूरी तैयार करें। कड़ाही में तेल डालकर जीरा, तेजपत्ता व हींग का बघार लगाकर प्यूरी डाल दें। चाहें तो अदरक भी डाल सकते हैं। अगर प्यूरी कड़ाही छोड़ने लगे तो उसमें गट्टे का उबला हुआ पानी तथा गट्टे का मिश्रण डाल दें और बुलबुले उठने तक चलाते रहें, फिर ढक दें और पकने दें। परोसते समय इस पर बारीक कटा हुआ धनिया सजाना न भूलें। यूं तो गट्टे की सब्ज़ी चपाती के साथ खा सकते हैं किन्तु मसाला-परांठे के साथ यह अलग ही ज़ायका देती है।

भरवां करेले
करेला कई रूपों में खाया जाता है किन्तु भरवां करेले की बात ही कुछ और है।
सामग्री : 250 ग्राम करेले, तलने के लिए तेल, दो प्याज, नमक-मिर्च-हल्दी स्वादानुसार, गर्म मसाला, सौंफ पाउडर, अमचूर (सभी आधा-आधा चम्मच)।
विधि : करेलों को अच्छी तरह धोकर उनके किनारे काटकर हल्का छील लें। अब छीलन व करेलों पर थोड़ा नमक लगाकर 15-20 मिनट के लिए रख दें ताकि उनका कसैलापन निकल जाए। इसके बाद दोबारा अच्छी तरह से धोकर सोखता कर लें। करेलों के बीच में एक लम्बा कट लगाकर अगर बीज हों तो निकाल दें। अब करेलों को तेल में तल लें। हल्का भूरा होने पर काट कर देखें, यदि गल गए हों तो तेल से निकाल लें। प्याज को बारीक काट लें।
भरावन : अब प्याज को छौंक लें तथा करेले के छिलके भी उसमें डाल दें। सुनहरा होने पर नमक-मिर्च-हल्दी, अमचूर, गर्म मसाला व सौंफ पाउडर डालकर कुछ देर तक पकाएं। पके हुए मिश्रण को तले हुए करेलों में भरें। भरवां करेले तैयार हैं। ठंडा होने पर परोसें। सफर के दौरान दो-तीन दिन तक इनका प्रयोग किया जा सकता है।


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